將對堿后的面團揉勻讓其醒發一段工夫，再測其pH值，發現pH值有所下降，這是因為在醒發階段，面團內的微生物仍在停止流動，產生一定量的酸性物質，從而使面團的pH值有所下降。其產生的二氧化碳氣體，將有助于面團的起發，使得面團外觀上有所膨脹。

　　由表2可看出，醒發后的面團pH值在6.126.15范圍內，其制廢品的鑒定結果得分最高，各項指標的稱心度均很好，比表1內最高分9分略高，故為滿分10分。

　　值得一提的是，饅頭入籠屜內，由于外界熱量的提供，饅頭內的溫度逐漸回升，微生物的流動迅速增強，并產生大量的二氧化碳氣體，這時面團內的各種氣體、水分隨溫度的回升而膨脹，溶解在液體中的碳酸氣也隨溫度的回升而降低，這些都招致面團的迅速膨脹，到6570*C以上時，由于蛋白質的變性，面團中的各種微生物失活，加之面團開端固定，最終形本錢次試驗結果標明，面團對堿后立刻制作時的pHA值在6.156.20，對堿醒發一段工夫后再制作時的pH值在6. 126.15，其各項指標均稱心。由此也廓清了3烹飪行業界長期存在的一個誤解：即老酵發酵面團所4產生的酸性物質，必需對入堿水以使面團中的酸性物5質完全中和，而中和點就是想象中的pH為7，認為只要pH為7的面團制作成的廢品，其口感既不偏酸，也不偏堿，抵達理想成效。而本試驗的屢次實驗證明，當面團的pH值為7時，其制廢品已明顯呈現較重大的堿味，廢品顏色也發黃，基本達不到稱心的食用成效。

　　根據以上得出的面團發酵后對堿的最佳pH值的判斷，我們讓沒有任何發酵技術的人員數次停止對堿試驗，不必酸度計來停止pH值的測定，只用精細pH試紙47測定。當發酵面團對堿揉勻后，隨便將面團某處外表用蒸餾水蘸濕，用pH試紙測定。加堿量由少至多，當pH值調理到6. 2時，即可用此面團制成饅頭，蒸熟后，其口感風味、型態飽滿程度、顏色等均抵達稱心程度。這樣就為廣闊城鄉家庭和眾多的飲食店在老酵發酵面團的對堿工藝上找到一條方面、精確、易行的門路。根據本鉆研結果還能夠結合有關廠家消費出價廉物美和使用簡便的發酵面團標準對堿測試紙。